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用蒸酒设备做固态酒,酿酒老师傅这样选粮,你的粮食选对了吗?

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浏览:- 发布日期:2019-03-24 10:55:15【

用蒸酒设备做固态酒20年的李叔常说,选对粮、酿好酒,选对粮食对传统固态酿酒很重要,正在用蒸酒设备做固态酒的你们,粮食选对了吗?

对于酿酒老师傅而言,他们醉认可的还是传统固态发酵,即从蒸粮开始到最后取酒,粮食都是以固态的形式存在于工艺的整个过程。

也就是说酿酒全过程都是以粮食为主去操作,那么粮食的重要性不言而明。

传统固态酿酒常见的酿酒原料有高粱,玉米,大米,小麦、糯米、荞麦……全国各地的饮酒习惯不同,酿酒原料也形式多样。

23-五粮酿酒-五谷杂粮

蒸酒设备酿酒的粮食

但在所有选择做固态酒的雅大蒸酒设备学员中,高粱酒和玉米酒是做得比较多的,尤其是高粱酒,那固态酿酒的原料到底该怎么选?

您在酿酒过程中,是否遇到过某一批次的酒邪杂味比较重的问题?明明我们用的酒曲、水质和酿酒工艺都是一样的,为什么口感区别这么大?

雅大高产酒曲

雅大高产酒曲

一、每一种原料,品种不同,酿出来的酒口感也不一样。

1、高粱。高粱的品种很多,但却不是每一个品种都适合酿酒。

高粱按用处来分就包含食用高粱,饲用高粱,糖用高粱和帚用高粱,我们酿酒时主要用的是食用高粱。

高粱按特点分可分为大小红高粱,白高粱,梗高粱等等。而酿酒一般的选择都是红高粱,茅台镇的糯高粱属于红高粱的一种。

23-高粱酿酒

红高粱

红高粱颜色呈淡红色或者红棕色,淀粉含量多,且含有合适的单宁物质,被选为中国白酒第①原料,雅大很多学员都选择用红高粱来酿酒。

2、玉米。这些酿酒者对玉米酿酒存在偏见,认为玉米是食用酒精的酿造原料,其实这是错误的。

玉米的品种很多,有大规模商业化种植的,也有农家世代种植的。比如李叔酿玉米酒选择的就是他们当地的小子黄玉米,种子都是自己一代代保留,市场上根本买不到的。

图片1

玉米

这种完全有机的粮食,产量虽小,但是淀粉含量多,非常适宜酿酒。

另外,食用酒精的提取与传统工艺酿酒完全是不一样的工艺,且食用酒精选择的大型蒸酒设备也完全不一样,酒的品质当然也不在一个档次。

苞谷酒与高粱酒相比,没有那么醇厚,但它有自己别有一番滋味的香甜。

二、酿酒粮食的处理。

我们一定要选择没霉变、无杂质、颗粒饱满的新粮来酿酒,如果你也像李叔一样自己种粮,请将粮食晒干并保管好,不定期进行翻晒,以避免粮食霉变。

23-高粱酿酒晒高粱

翻晒高梁

很多白酒酿造出来有邪杂味恰恰就是因为这一步没有做到位。

发霉变质的粮食中有害物质含量多,在糖化和发酵过程中会污染整缸粮食,导致蒸馏出来是酒带有大量的醇醛酸等物质,导致酿出来的白酒邪味重。

23-稻谷酿酒

稻谷晾晒

综上所述,选粮主要就是两大点:选对品种,避免在保存过程中粮食霉变。这两个方面保证好了,用蒸酒设备酿酒也就有了一个好的开端。

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