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用白酒酿酒设备和古老的混蒸混烧工艺酿制浓香型白酒

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浏览:- 发布日期:2019-03-23 11:24:20【

凌晨4:30,唐铁根就开始用白酒酿酒设备做酒了,青烟袅袅,香气四溢,28年来,他一直坚持用白酒酿酒设备、“混蒸混烧”制作浓香型白酒。

放在土灶上的甑桶冒出腾腾热气,散发着一股股醇厚的酒香。土灶旁,是一个个个子不高,但身体较为壮实的酿酒师傅们。

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酿酒粮食发酵

28年老酒工讲述“混蒸混烧”制酒工艺

拌合、装甑、摊晾……酿酒师傅们不停地忙活着,48岁的唐铁根,1988年进入酒厂做学徒,28年过去了,他已成为这里的负责人,这位酿酒大师在这里坚守着、传承着。

看,酒厂里的酿酒师傅们在忙活着,他们抡着铁锹,反复用糠壳拌和着母糟,等待装甑。而唐铁根在一旁指导着,他常常细捻着酒醅,和大伙儿一起交流。

“装甑是个力气活,也是技术活。要轻洒匀铺,整个过程密度要适中,力度要一致。上甑需40分钟,蒸粮需60分钟,整个过程采用大火蒸粮,缓火蒸馏”

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拌曲

他们酿酒用的是传统的“混蒸混烧”酿造工艺。

“以红粱为原料,先将红粱粉碎,再将粉碎的红粱与母糟和糠壳拌合均匀,粮香与酒香融为一体,然后上甑、摊晾下酒曲……”

讲起“混蒸混烧”,唐铁根滔滔不绝,“古代酿酒靠的是经验,如今虽然技术先进了,但主要还是靠人工边接边尝,一个成熟的酿酒师至少需学习5年。”

“量质取酒是酿酒的重要环节,一锅酒醉好喝的是中间部分,要掐头去尾。比如,从这锅能出100斤酒的小型白酒酿酒设备出来的酒,醉好的是在酿出二三十斤之后,酒头浑浊且爆辣,口感不好。”

侧开口固态酿酒设备

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唐铁根告诉雅大白酒酿酒设备小编,酿酒是门技术活,其粮食品质、谷物的纯净、温度的控制、发酵时间的长短把握,酒曲的选用,一个环节出现问题,都会影响出酒率。

依照古法酿酒,把酒埋在地下泥窖发酵

置身酒厂的泥窖旁,时光仿佛倒流到100多年前。156口大小一致的窖池错落有致地排列着,每个窖池都密封得很严实。

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老白酒酿酒窖池

“取酒后,把这些原浆酒分级储存起来,通过窖泥培养,少则60-100天,有些甚至一年以上才能用,酒越久越香。”

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密封储存

唐铁根说,泥窖发酵是浓香型白酒的独特工艺。泥窖中含微生物,它们在特定环境下经受高酸、高乙醇等极端条件的考验,适应环境留了下来。

久而久之,窖池就成了优良菌种的繁衍地,在微生物的生命活动中产生香味,时间越长,微生物的种群和产香物质越积越多。所以,“窖越老,酒越好”。

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